Champignons et Truffes

« Rien n’est plus naturel, lorsqu’on se promène au printemps et en automne
dans les prés et sur les lisières des bois, que de céder à la tentation de
récolter quelques-uns de ces beaux champignons qu’on y trouve à profusion, à
demi-cachés dans le fin gazon des pelouses. Trop souvent on est cruellement
puni d’avoir trop compté sur ses propres lumières, et d’avoir livré à la
cuisine quelques mauvais champignons égarés parmi ceux des espèces
comestibles.
L’auteur de ce traité a eu pour but principal de rendre plus rares de
déplorables accidents, en vulgarisant la connaissance des caractères
distinctifs des bons champignons, et des signes certains qui permettent de ne
pas les confondre avec ceux des espèces vénéneuses ; il entre à cet égard dans
les détails les plus précis, convaincu qu’on ne peut être trop explicite
lorsqu’il s’agit d’écarter un danger dont tous les ans tant d’imprudents sont
les victimes.
Dans la pensée de l’auteur, il y aurait un moyen certain, un moyen radical de
rendre à jamais impossibles les empoisonnements par les champignons vénéneux ;
ce serait d’étudier leur mode de végétation, de cultiver toutes les espèces
comestibles, comme on cultive dans les environs de Paris le champignon de
couches, et de ne livrer à la cuisine que des champignons cultivés, chose
qu’il croit non-seulement possible, mais même assez facile.
La partie la plus étendue de cet ouvrage est, pour cette raison, consacrée à
la description des procédés de culture des champignons, en commençant par la
méthode des champignonistes parisiens, la plus productive de toutes ; ce
chapitre a pour complément l’exposé des procédés de culture du champignon de
couches en Angleterre et en Belgique, de l’Agaric atténué, du Palomet et du
Bolet comestible dans les Landes. Les résultats obtenus de ces cultures
confirment les vues de l’auteur quant à la possibilité de multiplier
artificiellement, par une culture intelligente, toutes les autres espèces de
bons champignons. »

Fruit d’une sélection réalisée au sein des fonds de la Bibliothèque nationale
de France, Collection XIX a pour ambition de faire découvrir des textes
classiques et moins classiques dans les meilleures éditions du XIXe siècle.